烧茄子怎么才不会变色

小星

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# H& u- D. a; q# L" t- t7 ~( |炸烹茄条

　　主料：嫩茄子300克。

8 J. o& @* \: z& I/ e% N# ^　　配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。

  F! v7 w, O, d( p　　调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克。
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　　制作：
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  B0 ?/ U! I) g4 f1 M　　（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。
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　　（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
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　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
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0 z6 n% N( k; M/ x　　（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。

6 W  M& `8 a" h' ?7 M　　关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好
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- l2 @6 C- L; P9 e; \菊花茄子
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　　主料：长茄子300克。

　　配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
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* Z/ m) K' Y9 c/ u' j* D" E; I　　调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
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　　制作：
7 V0 c/ z4 n8 i4 H6 f% h
, V# i5 k! s+ }7 a6 i3 J/ h　　（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
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　　（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
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7 |3 V  T* z% ^6 s( Q. r　　（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
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2 B+ o/ V& ?' J" |1 f* V. o　　关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀

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, E) [+ d2 D  ?1 v0 |) l( i鱼香茄花
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% X+ _! u+ z* x" @) r' I# S5 e　　主料：嫩茄子400克。

. h6 q* \6 P- [2 \　　配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
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! c! G. {! `! s* U2 W　　调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。

　　制作：
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　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。
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- V- b/ Y4 V2 Q7 S  E4 ]9 y　　（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
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　　（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。

: G6 t  |( R# `6 h3 o3 R% \　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
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　　关键：炸茄花时要热油

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糖醋茄条

1 z  E# N- B# o1 }6 l" D! n& P　　主料：嫩茄子300克。
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　　配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
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　　调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。
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3 k: a# Y. b( F8 V/ l+ M# Y5 l　　制作：

　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
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/ D% S3 j: U$ p  f　　（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
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　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
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8 S3 b7 n. H1 s+ r) k　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

　　关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
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. K( u3 Y7 b3 O5 G1 ^! y- P& ?: x酿茄墩
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% e( Z; S  k/ B5 F  N　　主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
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　　配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。

　　调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。

　　制作：
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　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。

　　（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
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　　（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。

  I0 }! N& V4 n" _$ m! ?; t: I" |9 w  `　　关键：掌握好蒸的时间。

　
酱焖茄子

　　主料：长嫩茄子500克。
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) w0 w$ r0 }  n1 m( i　　配料：淀粉8克，色拉油750克
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& D  R- j4 p9 |, Z　　调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
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6 F$ f: X! \4 _' S　　制作：

! ^2 r- {6 u- O$ l+ d2 _5 C　　（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。

　　（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
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　　（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
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9 a! P% w+ S$ r% a9 |: [. |2 i5 s　　关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。
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