烧茄子怎么才不会变色

小星

炸烹茄条

　　主料：嫩茄子300克。

　　配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。

　　调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克。

+ U& }6 z# r8 a* b* c6 U) E　　制作：
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. O' c% G, p5 U6 o: d& n　　（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。

5 V( M# Q5 Q+ u7 x8 N7 A1 Z　　（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
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　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
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　　（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。

6 |# y5 q" z- \' Z& ?0 X　　关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好
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) l+ ]3 A; U8 Q菊花茄子

　　主料：长茄子300克。

2 B- [/ M+ [4 \5 H* ]+ E9 P　　配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
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　　调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。

　　制作：

: d5 r0 P" j" x- |! `" n8 v　　（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
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1 v4 d0 k0 C, F: ?　　（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
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　　（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。

　　关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀
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! I3 u2 o% [; c: @8 r3 l鱼香茄花

　　主料：嫩茄子400克。
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　　配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
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　　调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
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　　制作：
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! P  H- @- g5 q- v4 T* `9 ?% D　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。

6 @. g+ `9 q% [' y5 I( z  U　　（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
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9 ^. H. W2 ?/ T" n9 N2 Y　　（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。

  M  K" Z" u: T　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
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7 T% U: m' k. o9 ], J& u　　关键：炸茄花时要热油
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糖醋茄条
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　　主料：嫩茄子300克。
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% u1 F; t( J  s$ a- L　　配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。

, q% Z- W% d$ M) H: K& |; @　　调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。

$ \: X- u3 S* l% w2 F3 r; T5 X7 q　　制作：
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' P  V6 j5 C9 q* D4 q7 T　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
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5 Z0 w6 n9 t: _) [　　（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
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　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。

; d- m4 P7 ^% W+ W  i　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
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　　关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
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酿茄墩
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　　主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
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　　配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。

- [, I5 Q* A+ A( g& f2 M" J( g　　调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
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# ~9 K$ g& ?, T: ^7 N　　制作：
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4 ?5 C2 x* h8 W8 a* j+ m3 m! u　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。

$ K4 g9 |* V" |2 t1 C- V7 \　　（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
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0 Y! b% j6 O8 h5 ~9 K　　（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
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! c" U1 X9 @: Y( g/ R1 d) ]　　关键：掌握好蒸的时间。
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酱焖茄子
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　　主料：长嫩茄子500克。

　　配料：淀粉8克，色拉油750克
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7 v" h0 A6 g6 u% ^　　调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。

% s, h6 ?: A# w- r& h  }　　制作：
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　　（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。

　　（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
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　　（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
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" H& t, R  A( J; R6 j　　关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。
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