烧茄子怎么才不会变色

小星

( i7 K" O" G6 I2 a9 H2 ^3 q炸烹茄条
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　　主料：嫩茄子300克。
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5 \8 E; A2 ^: m　　配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。
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　　调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克。
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　　制作：

　　（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。
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- c% o7 p$ W7 q% M6 R6 O　　（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
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　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
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9 l6 y4 l/ \8 u4 O　　（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
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　　关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好


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, R8 C2 {! G6 c! `3 b: e菊花茄子
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! h  r$ f) V0 N9 O. x  T  \. C　　主料：长茄子300克。

2 G0 T7 N. I* i1 v3 P9 @　　配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。

! K: D2 k( b+ _4 W2 \　　调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
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　　制作：
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　　（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。

, B. T; a( X5 u  t- s0 H! B6 L　　（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
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　　（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。

: U' P7 k/ v8 s- s　　关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀

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* M( e5 A4 N# h' E3 z5 M  O% U鱼香茄花

　　主料：嫩茄子400克。
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* l4 {. x2 {$ Y, |5 A: Q　　配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
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　　调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
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# _* j- Z" `! [  {; q6 z* g　　制作：
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　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。
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( D& k% B/ [0 p! N; ?- X: Z　　（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。

　　（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。

4 F% z- J; z* {: x! \　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
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　　关键：炸茄花时要热油


9 @. r3 Z- {. Q0 E/ m- x糖醋茄条

$ o, C  t" |) _' _- N: A" h  h; i& f　　主料：嫩茄子300克。
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8 L, ~4 f: A' f7 y/ j4 U" k! C6 D3 U　　配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。

; j8 V7 \8 V! O+ {# m　　调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。

　　制作：
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　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
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　　（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
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5 J. V" u1 Q7 J) x* B　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。

　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

" `( m2 ^" N) k: t5 b9 L　　关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。


酿茄墩

! \. t+ n4 C9 M7 ~0 e+ u9 D# O　　主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
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　　配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。

% L4 a9 }2 w8 s" i　　调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
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　　制作：

　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。

$ ~3 I" V# ~, f7 Y$ }/ j( P　　（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。

　　（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。

$ K( c5 r5 |. ?5 ?6 D& a7 E　　关键：掌握好蒸的时间。
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9 p9 t/ m5 e0 a, G3 I酱焖茄子
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　　主料：长嫩茄子500克。

8 N" N( G% Q, Q7 _! r* q　　配料：淀粉8克，色拉油750克

　　调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。

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+ }8 G( N9 G. \7 `# W$ Z　　（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
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　　（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
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　　（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
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　　关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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