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烧茄子怎么才不会变色

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发表于 2009-8-29 10:39:30 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自 中国陕西西安

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# `7 W# d- x& L, t1 q4 [  g炸烹茄条
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; i# ?& {; y# t) U  主料:嫩茄子300克。 9 @1 ?( s, O: d5 ^% s* e% m
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  配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。 " r6 u- ^0 _8 C9 I0 X( h8 q

  D' i; ^' D' A4 r( N  调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3克,香菜3克。
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  制作: 0 [1 F" T+ c" o( Q1 O

' Y8 S  j" F  [8 O3 l  (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。
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4 q4 _$ ?4 f9 V; g! [  (2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 , b4 A  M7 e3 @- U( A  I' n% g
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  (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。
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2 \" b$ U4 N; ^+ Z! X7 b( I  (4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。 9 B/ t( t: {" Q7 A  d
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  关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好 & V- j' l2 y1 Q# n) A& U
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4 s# A! g+ E5 H/ Y" {% _- ~" z菊花茄子
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, C) Y! ^  c" p% E: K/ y  主料:长茄子300克。 * Y3 v& c# @. b( B$ H' B
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  配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 & D7 k; J7 V. v, Z2 H4 _% u( N

5 n: q- z8 J4 P7 i& d' ^, z3 W. L2 Z  调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
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  制作:
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2 i/ \8 }, I* r1 u3 h  [  [  (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
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9 V) p5 S. x* k. a  _  (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
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( v: u. A& p3 a/ y2 T3 e9 f  (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。 : w* x; Q8 }' z

; \8 w1 E9 }7 k' j1 }) d  关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀
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鱼香茄花 & P4 G* P* j1 A& X  v# v( _

5 _, h4 L. E( |$ ]  主料:嫩茄子400克。 : j7 `' M- |# c' A
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  配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
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  调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10克,葱姜蒜各3克。
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  制作:
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  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。
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2 R% p5 z4 H6 {4 j+ ?5 i$ ~' M  (2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
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  (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
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1 z$ J2 F" v9 e8 M  (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。 ! V7 k# q) j: Q" E; {8 T
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  关键:炸茄花时要热油
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糖醋茄条 " Q$ s. w/ E9 s5 I' [
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  主料:嫩茄子300克。 6 u7 U; j. |: @7 M/ _
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  配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。 : a# L) P# X: k. w2 n
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  调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克,香油5克。 , w& o, d4 s- {; I0 W" ?! B0 e
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  制作:
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5 z8 u' O' J' S( [8 ~  o  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌,沾面粉。 ) Q2 o5 r) A0 F" v& k( c
, o( C. h: k9 A& i/ f) u% D8 h- |
  (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香菜切段。 $ L; d6 l3 S+ \
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  (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色,倒出沥油后装盘。 2 ]* w5 L4 N2 B8 ?
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  (4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
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" U/ j  L7 {( g; x$ J& ?3 Q  关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
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  主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
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8 |3 v/ W' D# y  配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。
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$ ]9 q  e7 m/ s  调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。 - n) }4 P8 H. t, s) k1 q0 J6 b$ ^3 m( `

6 a9 X4 Z# O9 G" u2 v4 m5 @  g4 T# f) i  制作: 8 l# @/ b& e" u

& E1 f+ M2 x* U- h  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
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  (2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。 * q$ H" [2 o* g/ n2 ?

- z5 Q( }& `3 T: ^  (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。 , B% W" _1 l; \7 r

7 F, J  h5 w8 t( v3 N  关键:掌握好蒸的时间。 7 _$ ]  \& T, R
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酱焖茄子
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! I5 z4 B# y0 W  主料:长嫩茄子500克。
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7 t6 W, N3 Z+ [  u! J% ^  配料:淀粉8克,色拉油750克
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& n4 V# P8 [2 h7 Y  w. C$ V5 g  调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。
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  制作:
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  @4 ^5 f* B; b+ }  (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
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  (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
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  (3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
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7 a2 y0 T0 [* C8 y9 Y3 L  关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。 * _9 p+ S- r. b8 S1 K- D4 z
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